Shiro-koshian 白こしあん (weiße Bohnenpaste)
Für die Zubereitung von japanischen Süßigkeiten verwendet man häufig weiße oder rote Bohnen. Bei den roten Bohnen ist die Schale nicht so hart; deswegen gibt es hier eine „schalenfreie“ Variante (koshian) und eine mit Schalen (tsuboan).
Bei den weißen Bohnen ist die Schale eher faserig und sollte daher in jedem Fall entfernt werden. Nicht zuletzt erhalten die Bohnen durch das Pürieren und anschließende Sieben eine geschmeidige und elastische Konsistenz, die sich hervorragend für die Weiterverarbeitung zu Nerikiri eignet.
500g weiße Bohnen über Nacht in ausreichend Wasser einweichen lassen. Die Kochzeit ist unterschiedlich, ca. 50 – 60 Minuten. Wenn die Bohnen leicht aufgeplatzt sind und man sie mit dem Finger zerdrücken kann, sind sie gut.
Das Wasser abgießen und kaltes Wasser hinzugeben – eine Weile stehenlassen und das Ganze abgießen. Diesen Vorgang sollte man ca. 5 mal wiederholen, bis das Wasser klar ist.
ca. 600ml Wasser zu den Bohnen hinzugeben und mit einem Stabmixer fein pürieren.
Ein sauberes Tuch über eine Schüssel legen und mit einem Mörserstab die flüssige Bohnenmasse durch ein Sieb geben, sodass die Schalen im Sieb verbleiben und die flüssige Bohnenmasse in dem Tuch aufgefangen wird.
Die Bohnenmasse in dem Tuch gut auswringen, sodass die Flüssigkeit entfernt wird.
In einem Topf ca. 300g Zucker in Wasser auflösen und ein wenig aufkochen lassen. Dann die Bohnenmasse hinzugeben und bei mittlerer Hitze kochen lassen. Die Bohnenmasse wird dadurch zunächst wieder flüssiger.
Dabei die ganze Zeit mit einem Spatel oder Kochlöffel verrühren, damit nichts am Boden des Topfes ansetzt.
Nach und nach verdunstet das Wasser und die Bohnenmasse wird immer fester.
Zum Schluß kann man die Kochstelle ausschalten und die Bohnen einfach eine Weile stehen lassen.
Wenn die Bohnenmasse nicht mehr am trockenen Finger klebt, ist sie gut.
Bohnenmasse rausnehmen und in mehrere kleine Portionen aufteilen.
Wenn man die Bohnenmasse in Frischhaltefolie verpackt, kann man sie problemlos über mehrere Wochen im Gefrierfach aufbewahren